En rachetant des parcelles voisines au fil des années, Puech-Haut a intégré de vieux Carignans, aujourd'hui âgés de 50 à 60 ans. En Languedoc, des vignes de cet âge sont devenues rares.
Ce cépage noir méditerranéen vient d'Espagne ; il tient son nom de la ville de Cariñena, en Aragon. Pendant une grande partie du XXe siècle, il a été le cépage le plus planté du Languedoc. Puis on l'a largement arraché pour planter de la Syrah, du Grenache et du Mourvèdre.
Les vignes restées en place ont vieilli, et leur âge fait aujourd'hui leur valeur. Un vieux Carignan produit peu, avec des raisins concentrés : moins de grappes, et plus de matière dans chacune. Peu de domaines ont gardé de telles vignes. Puech-Haut en a intégré en rachetant des parcelles voisines au fil du temps ; elles ont désormais de 50 à 60 ans et poussent en AOP Languedoc.
Dans le verre, le Carignan donne des vins colorés, sur les fruits noirs, les épices et la garrigue. Son acidité, assez marquée, maintient la fraîcheur des assemblages méditerranéens. Au domaine, c'est ce qu'on attend de lui : de la couleur et de la fraîcheur, à côté de la Syrah et du Grenache.
Il entre dans quatre rouges du domaine. Le Prestige rouge, cœur de gamme, en compte 15 %. Le Tête de Bélier rouge, la cuvée qui a fait connaître le domaine, en contient 2 %. Dans ces deux assemblages, la Syrah et le Grenache dominent. Le 40ème, vinifié sans soufre et élevé 18 mois en fûts neufs, l'associe lui aussi à la Syrah et au Grenache. Le quatrième rouge où il entre est le Quercus.
Assemblés à la Syrah et au Mourvèdre, ces vieux Carignans se gardent bien. Le Tête de Bélier rouge, qui en contient, a un potentiel de garde de 10 à 12 ans, le 40ème de 12 ans.
Les vignes sont conduites en agriculture raisonnée. Les sols sont travaillés mécaniquement et une part d'herbe est conservée pour garder un sol vivant. De l'automne au printemps, un berger mène quatre-vingts moutons entre les rangs, à la place du désherbage.
Les rouges où entre le Carignan se servent entre 16 et 17 °C, sur une cuisine de terroir : charcuterie, viandes grillées, plats mijotés ou fromages de caractère.
