De la raclette au gigot d'agneau, des huîtres à la paëlla, treize recettes avec, pour chacune, le vin du domaine qui l'accompagne, sa température de service et le conseil du sommelier.
LA MÉTHODE
Marier un plat et un vin
Un vin vif avec un plat gras, un rouge structuré avec une viande rôtie : les meilleurs accords mets et vins suivent quelques règles simples, que les treize recettes du domaine mettent en pratique.
La fraîcheur face au gras. Entre deux bouchées riches, un vin vif nettoie le palais. C'est ce qui se passe avec la raclette et le Bib'Art blanc, servi entre 6 et 8 °C. Même logique pour la choucroute et le Theyron blanc : 100 % Rolle, franc et croquant, il tranche avec la charcuterie et le chou.
La rondeur face au fondant. Un blanc ample, élevé en fût, va bien aux textures crémeuses. Le Tête de Bélier blanc, par exemple, accompagne le foie gras mi-cuit. Le Prestige blanc, qui assemble Marsanne et Roussanne, répond au velouté d'une blanquette de veau.
Les tanins face aux viandes. Une viande rôtie ou grillée demande un rouge structuré. Le Tête de Bélier rouge, servi entre 16 et 17 °C, va au gigot d'agneau au romarin. Le Clos du Pic, en Pic Saint-Loup, accompagne le magret de canard sauce aux cerises, et le Theyron rouge, aux notes de garrigue, le filet mignon de porc aux herbes.
Le fruit face aux épices. Un rosé fruité et vif adoucit les épices. Sur une paëlla, le safran rencontre le Tête de Bélier rosé, ses agrumes et ses petits fruits acidulés.
Les arômes qui se répondent. Le citron et l'aneth du saumon fumé rejoignent les notes d'agrumes de l'Argali blanc. Sur un plateau de fromages, le miel appelle les fruits noirs du Loup du Pic rouge. La framboise de l'Argali rouge, servi à 14 °C, accompagne un poulet rôti.
La salinité. Avec les huîtres de Méditerranée, le Theyron blanc, le même que pour la choucroute, prolonge la salinité de l'huître et finit sur une touche florale.
La bonne température. Un accord se joue aussi au service. Comptez 6 à 8 °C pour les rosés et les blancs vifs, 10 à 12 °C pour les blancs ronds, et 14 à 18 °C pour les rouges selon leur structure, de 14 °C pour l'Argali rouge à 16 ou 17 °C pour le Tête de Bélier. Chaque recette précise la température du vin conseillé, avec l'accord en bouche et le conseil du sommelier.