Les ingrédients
- Pavés de daurade avec la peau 4 × 140 g
- Bulbes de fenouil avec leurs pluches 2 petits
- Huile d'olive 4 c. à soupe
- Citron jaune non traité 1
- Fleur de sel 1 pincée
- Poivre blanc du moulin 1 pincée
- Échalotes 2
- Vin blanc sec 10 cl
- Vinaigre de vin blanc 5 cl
- Crème liquide entière 1 c. à soupe
- Beurre doux très froid 150 g
- Persil plat 1/2 botte
- Aneth 1 botte
- Huile de pépins de raisin 10 cl
- Micro-pousses 1 petite barquette
- Fleurs blanches comestibles 8
Préparation
- Préparer l'huile d'herbes : blanchir le persil et la moitié de l'aneth 15 secondes dans l'eau bouillante salée, puis les plonger aussitôt dans l'eau glacée. Les essorer et les sécher soigneusement.
- Mixer les herbes avec l'huile de pépins de raisin pendant 2 minutes, puis filtrer à travers une étamine ou un filtre à café. Réserver au frais.
- Retirer les pluches des fenouils et les réserver avec le reste de l'aneth. Tailler les bulbes en rubans très fins à la mandoline et les plonger dans l'eau glacée citronnée pendant 10 minutes, pour qu'ils restent croquants et se recourbent.
- Sortir les pavés du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Sécher la peau avec du papier absorbant, l'inciser légèrement en deux ou trois points et saler uniquement la chair.
- Ciseler finement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 cuillères à soupe de liquide.
- Ajouter la crème, baisser le feu au minimum et incorporer le beurre froid en petits dés, un à un, sans cesser de fouetter. La sauce ne doit jamais bouillir.
- Filtrer le beurre blanc, saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Le maintenir au chaud hors du feu, dans un bain-marie à peine tiède.
- Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Poser les pavés côté peau et les presser 20 secondes avec une spatule pour qu'ils restent bien à plat.
- Cuire 4 à 5 minutes sans y toucher, jusqu'à ce que la chair devienne nacrée sur les deux tiers de son épaisseur. Retourner les pavés, couper le feu et laisser 1 minute côté chair.
- Égoutter et sécher les rubans de fenouil, puis les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et d'un peu de zeste de citron.
- Dresser : tirer un trait de beurre blanc au dos d'une cuillère et y poser le pavé, peau vers le haut. Disposer les rubans de fenouil, les pluches d'aneth et de fenouil, les micro-pousses, deux fleurs par assiette et quelques points d'huile d'herbes. Finir d'un grain de fleur de sel sur la peau.
