Les ingrédients
- Filet de saumon avec la peau, sans arêtes 700 g
- Gros sel 60 g
- Sucre en poudre 50 g
- Betterave crue 1 (environ 200 g)
- Aneth frais 1 botte
- Vodka Puech-Haut 4 cl
- Citron non traité 1 (zeste)
- Poivre noir en grains 1 c. à café
- Pain de seigle 12 tranches fines
- Crème fraîche épaisse 15 cl
Préparation
- Choisir un saumon déjà congelé (qualité sushi) ou congeler le filet 7 jours au congélateur, puis le laisser décongeler au réfrigérateur : c'est la règle pour tout poisson servi cru.
- Râper la betterave. La mélanger avec le gros sel, le sucre, le poivre concassé, le zeste du citron et les deux tiers de l'aneth ciselé.
- Poser le saumon côté peau dans un plat, arroser la chair de vodka, puis la couvrir entièrement du mélange à la betterave.
- Filmer, poser un poids sur le poisson (une planche, quelques boîtes) et laisser mariner 36 heures au réfrigérateur, en jetant le jus à mi-parcours.
- Racler la marinade, rincer rapidement le filet à l'eau froide et le sécher. Le tailler en tranches très fines, en biais, sans la peau.
- Toaster le pain de seigle, le tartiner de crème mêlée au reste d'aneth, poser le saumon dessus et servir avec la vodka sortie du réfrigérateur.
